Le café Grain : de l’arbre à la dosette

Le caféier

Il existe deux grandes variétés de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea canephora (caféier robusta). Si les deux poussent sous les latitudes tropicales, l’arabica va préférer un climat frais et tempéré tandis que le robusta se développera plus aisément sous un climat chaud et humide. C’est pourquoi le premier est cultivé le plus souvent en altitude, à flanc de montagne, tandis que le second pousse facilement en plaine.
Le fruit des caféiers est appelé cerise. Chaque cerise renferme deux graines.
Le caféier produit en moyenne 2,5 kilos de cerises par an, ce qui représente 500 grammes de café vert ou 400 grammes de café torréfié, soit de quoi faire seulement 80 tasses de café (de 10 cl)….

La récolte des cerises

Après que le fruit soit arrivé à maturité, environ 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica ou 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut alors commencer. Pour cela il existe deux méthodes : l’égrappage et la cueillette.
L’égrappage consiste à ramasser l’ensemble des cerises présentent sur l’arbre. Ce procédé parfois mécanisé, donne un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés de moins bonne qualité.
La cueillette consiste à cueillir manuellement et une à une les cerises mûres à point. Cette technique est plus longue et plus couteuse mais procure des cafés d’excellente qualité.

Le séchage ou lavage

Le fruit du café est une drupe, c’est-à-dire un noyau entouré de chair. Les fèves sont dans le noyau, il faut donc les débarrasser de leur enveloppe charnue. Il existe deux méthodes pour y parvenir : le séchage et le lavage.
Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.
Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs, récoltés par cueillette. Le processus consiste à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue.

Mais le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : on l’appelle le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. La dernière opération de préparation, permettant d’obtenir le café vert, consiste à décortiquer mécaniquement les grains. Ceux-ci pourront ensuite être vendus sur le marché international.

La torréfaction

C’est l’opération qui consiste à faire griller les grains de café à des températures variant de 180° à 240° C. Ce processus peut durer entre une minute et demie et trois quarts d’heure, selon les méthodes utilisées.

C’est pendant cette étape que vont se développer les arômes et la saveur du café. Le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de saveur. Grâce à la torréfaction, le café vert, sans arôme, s’est transformé en un grain brun-noir, riche d’un goût complexe et composé de plus de 800 molécules aromatiques.

La mouture

Dernière étape avant la consommation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes, car la surface de contact avec l’oxygène de l’air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d’arôme.